Per tagliare pezzi di carne piuttosto grossi, o dai quali comunque si possono ricavare piú porzioni, esiste una regola molto facile e precisa: tagliare in senso perpendicolare a quello delle fibre della muscolatura, chiaramente visibili se si osserva il pezzo con attenzione.
Ci sono però alcune eccezioni: la costata alta si taglia a fette perpendicolarmente ai lati larghi, e quindi nel senso stesso delle fibre, oppure in diagonale; le bistecche alte di filetto di manzo, in particolare quella chiamata Chateaubriand, si tagliano come la costata.
In caso di pezzi cotti con l’osso, prima di tutto si passerà un coltello con lama fine ma robusta fra l’osso e la carne, il più possibile vicino al primo; la carne si taglierà poi secondo le regole appena esposte. Nel caso di un carré di vitello o d’agnello o di un’arista di maiale, si può anche chiedere al negoziante di segare le ossa al momento dell’acquisto: per tagliare, infilare il coltello nei solchi già preparati e servire ogni porzione con la sua parte d’osso.
Per quanto riguarda il pollame, esistono tecniche precise di taglio, con una serie di passaggi basilari che vanno seguiti con attenzione.
Pollo
Posarlo sul tagliere, dorso verso il basso, e con un coltello robusto, bene affilato, tagliarlo per il lungo incidendolo prima a metà del petto, poi lungo la colonna vertebrale. Infilare la lama del coltello sotto la giuntura della coscia e dividere la coscia dalla parte contenente il petto tenendo la lama inclinata secondo un angolo di 45′.
Se si vuole tagliare in un maggior numero di pezzi, dividere in due le cosce in corrispondenza con la giuntura inferiore; tagliare alla giuntura le due ali e dividerle in due pezzi; tagliare in due o tre pezzi i filetti e la carcassa.
Anatra
Tagliare entrambe le cosce. Tagliare le ali, staccare lo sterno dalla base del collo. Praticare un’incisione al centro del petto. Per affettare la carne del petto, tenere la lama di un coltello bene affilato inclinata in modo da formare con il petto un angolo di 45 gradi e tagliare fette piuttosto spesse, leggermente a cuneo. I tagli devono essere paralleli all’incisione al centro del petto.
Oca
Staccare le cosce del volatile, tagliandole nel punto in cui si congiungono al corpo. Tagliare entrambe le ali. Se Poca è stata cotta con un ripieno, tagliare in fette spesse la parte estrema del volatile, dalla parte del collo, insieme con il ripieno. Tagliare il petto da entrambe le parti dello sterno in fette piuttosto spesse, nel senso della lunghezza, tenendo il coltello quasi piatto.
Tacchino
Tagliare le cosce alla prima giuntura. Tenendo in mano l’osso della coscia, affettare la carne per il lungo, prima da un lato poi dall’altro, finché l’osso è messo a nudo. Affettare la carne delle cosce nella parte fra la prima giuntura e il punto in cui esse si attaccano al corpo. Staccare le ali. Tagliare la carne del petto in fette sottili, dall’alto in basso, ai lati dello sterno.
